Grupo de pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) demonstrou que jovens de escolas de ensino médio e cursos profissionalizantes do estado do Rio de Janeiro aceitam teores menores de açúcar, gordura e sódio (um dos componentes do sal) em, respectivamente, néctar de uva, batata palito e pão francês. O interessante é que os jovens aprovaram esses alimentos mesmo percebendo a diminuição da presença desses ingredientes.
Liderado pela pesquisadora Renata Torrezan, o projeto testou a aceitação da redução dos ingredientes em produtos usuais da dieta dos jovens e averiguou como eles a percebem e se teria efeito na opção de consumo. A conclusão, sustentada por análises sensoriais, foi que a redução percebida não prejudicou a aceitação dos produtos e que eles continuariam sendo consumidos.
Foram alcançadas diminuições expressivas, até o limiar de continuidade de aceitação dos três ingredientes nos produtos. As pesquisadoras reduziram 50% do açúcar em relação ao valor médio encontrado em néctares disponíveis no mercado. Néctar é a bebida que contém cerca de 30% de polpa de fruta e pode ser adoçada. Só podem ser rotuladas como suco as bebidas contendo apenas ingredientes naturais sem conservantes, corantes artificiais nem açúcar.
70% menos gordura nas batatas palito
A quantidade de sódio aprovada foi 20% menor que a da formulação padrão registrada no guia de boas práticas nutricionais para pão francês da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), publicado em 2012. Já a gordura foi reduzida em 70% comparando-se ao valor médio obtido de produtos disponíveis no mercado (após fritura) e das batatas de redes de lanchonetes.
O projeto “Investir na saúde dos jovens visando à melhoria da qualidade de vida: um estímulo para a redução do consumo de açúcar, sódio e gordura por meio da informação qualificada” foi elaborado com o objetivo de apoiar as iniciativas do Ministério da Saúde (MS) para a redução do consumo dessas substâncias e estímulo ao consumo de frutas e vegetais, visando uma alimentação mais saudável para a prevenção e redução das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), as principais causas de morte no mundo.
Essas doenças constituem o problema de saúde de maior magnitude no País e correspondem a cerca de 70% das causas de mortes. São doenças multifatoriais que se desenvolvem no decorrer da vida, de longa duração, tais como a hipertensão arterial sistêmica, o diabetes Mellitus, a insuficiência renal crônica, a obesidade, o câncer e as doenças respiratórias.
“Devido às mudanças, exigências e conveniência da vida moderna, muitos dos brasileiros consomem produtos alimentícios industrializados ou se alimentam fora dos seus lares. De acordo com o Ministério da Saúde, essa mudança nos hábitos alimentares tem levado ao aumento da carga de doenças crônicas não transmissíveis”, alerta Torrezan.
Batatas cozidas com ar quente é opção para reduzir teor de gorduras
Para a batata palito, a pesquisadora Rosemar Antoniassi trabalhou a redução de gordura por meio do cozimento sob ar quente de batatas pré-fritas congeladas adquiridas no varejo. O processamento de cozimento com ar quente permitiu substancial redução de 70%, aproximadamente, do teor de lipídios ou de gorduras, em relação à batata frita em óleo. O preparo com ar quente pode ser uma alternativa para redução de consumo de gordura.
As batatas foram avaliadas com relação à aceitação global, sabor e consistência. Testes de aceitação foram realizados com os grupos alvo do projeto, alunos de escolas municipais e alunos de curso técnico em alimentos, utilizando a marca comercial de maior aceitação no estudo realizado na Embrapa.
Participaram do estudo 84 crianças entre 11 e 13 anos (96%). Cerca de 90% dos participantes atribuíram notas de aprovação para aceitação global que ficaram entre 4 (gostei) e 5 (adorei). Quando perguntados se consumiriam a batata, considerando a redução de gorduras que ela apresentava, se o produto estivesse disponível em casa, 80% delas responderam sim.
Além das crianças, participaram 68 jovens com idade entre 14 e 25 anos (80%) com escolaridade nível fundamental e médio incompleto, que consumiam batata frita de vez em quando ou sempre. A percentagem de jovens que atribuíram notas de aprovação para aceitação global foi de 98%, e 80% afirmaram que consumiriam o produto.
Comunicação às famílias
Financiado pela Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj), o projeto também promoveu ações de divulgação de ciência e tecnologia. Foram realizadas palestras, participação em testes sensoriais com degustação de produtos e avaliações com estudantes de cursos técnicos do campus Pinheiral (RJ), do Instituto Federal de Educação do Rio de Janeiro (IFRJ), e do Colégio Técnico da Universidade Rural (CTUR), em Seropédica (RJ). Também foram produzidos materiais informativos, como uma cartilha e um desenho animado. Parte dessas palestras foi direcionada a toda a comunidade escolar, incluindo as famílias dos alunos, de modo a contribuir para o estímulo ao consumo de frutas e vegetais e para a promoção da saúde da população fluminense na prevenção das DCNT.
Pãozinho mais saudável
O pão de sal ou francês é alimento presente na dieta diária de grande parte da população brasileira. Por isso, o produto foi escolhido para ter sua aceitabilidade testada com teor reduzido de sal. As pesquisadoras Cristina Takeiti e Melícia Galdeano investigaram qual o nível de redução de sal é percebido sensorialmente e como isso afeta a aceitação dos pães.
Inicialmente foram produzidos pães com teor de sal na quantidade padrão (1,8%) e testadas formulações com teores reduzidos de sal (1,6%; 1,5% e 1,4%) a fim de definir em qual percentual as propriedades sensoriais e de volume específico dos pães seriam afetadas. Observou-se que a mínima diferença perceptível foi 0,3% de sal, esse valor foi usado como variação das amostras nas avaliações até a identificação do ponto de rejeição.
Concluiu-se que é possível uma redução do teor de sal para 1,5% sem que seja percebida pelos consumidores e sem prejudicar o volume específico dos pães. Teores menores de 1,5% de sal foram percebidos pelos consumidores, no entanto, a rejeição do produto só foi atingida em pães produzidos com 1,2% de sal.
A maioria das populações consome mais sal do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para a prevenção de doenças. A OMS também aponta que o grande consumo de sal é um importante determinante de hipertensão e risco cardiovascular.
Como o Rio de Janeiro é o segundo estado com maior número de padarias do Brasil, foi realizado também um trabalho de informação por meio de palestras e testes sensoriais com os padeiros em formação nos cursos do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), para orientá-los no uso controlado de sódio nas formulações de pães.
Como é feita a pesquisa
Previamente à submissão dos produtos aos jovens para sua avaliação, a equipe do projeto procedeu à formulação dos produtos e à escolha do processamento para a redução dos ingredientes. Sob a supervisão da pesquisadora da Embrapa Daniela Freitas Sá, a redução dos ingredientes e a aferição da percepção do público foi sustentada cientificamente pela Análise Sensorial, disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos quando percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.
Diferentes métodos de análise sensorial foram aplicados com o objetivo de aferir a redução perceptível e a redução aceitável de açúcar, sob responsabilidade das pesquisadoras Virgínia da Matta e Renata Torrezan. A diferença perceptível foi determinada por meio de testes de comparação pareada, na qual são apresentados ao provador pares de amostras da bebida.
Cada comparação pareada foi composta por uma bebida adicionada de uma concentração de referência, e outra que foi reduzida ou adicionada de açúcar em relação à referência. Na ficha de avaliação os avaliadores responderam à pergunta “qual amostra é mais doce?”. A redução aceitável de açúcar foi determinada apresentando-se uma sequência de formulações reduzidas, utilizando-se o limiar de detecção determinado em testes de aceitação.
Freitas Sá explica que, para a redução de açúcar, sódio e gorduras em alimentos processados, a análise sensorial é uma ferramenta fundamental para a reformulação de produtos pela indústria. Além disso, de acordo com a pesquisadora, pode contribuir para a demonstração e popularização de novos conceitos sobre alimentação saudável, atuando individualmente na mudança de atitude e hábitos de consumo.
Consumo elevado de açúcar por 61% da população
O consumo de açúcar de 61% da população brasileira é considerado elevado: média de 47 gramas diários de açúcar adicionado por pessoa. Ao lado do baixo consumo de frutas e hortaliças, esse é um dos hábitos alimentares não promotores da saúde e ocorre devido à elevada ingestão de sucos, refrigerantes, refrescos e produtos açucarados. Os dados são da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008/2009.
O sabor uva, especialmente dos néctares, é um dos mais comercializados entre a população brasileira, seu consumo tem aumentado nos últimos anos, passando de 0,15 litro per capita em 1995 para 0,54 litro em 2015.
DCNT respondem por 63% das mortes no mundo
As doenças crônicas não transmissíveis são as principais causas de morte no mundo, correspondendo a 63% dos óbitos, segundo dados de 2008. A maioria dos óbitos por DCNT é atribuída a doenças do aparelho circulatório, câncer, diabetes e enfermidades respiratórias crônicas. As principais causas dessas doenças incluem fatores de risco modificáveis, como tabagismo, consumo nocivo de bebida alcoólica, inatividade física e alimentação inadequada.
Entre as políticas de DCNT no Brasil destaca-se a Política Nacional de Promoção da Saúde, aprovada em 2006, que prioriza ações de alimentação saudável, atividade física, prevenção ao uso do tabaco e álcool. Entre as ações para alimentação, há iniciativas como o incentivo ao aleitamento materno e à alimentação complementar saudável e o Guia Alimentar para a População Brasileira. Além disso, foram realizados acordos com a indústria para a redução do teor das gorduras trans e acordos voluntários de metas de redução de sal em 10% ao ano em alimentos industrializados.
Segundo Eduardo Nilson, coordenador-substituto de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde, o Brasil aplica o método de reduções graduais dos teores de açúcar, sódio (sal) e gordura, seguindo as bem-sucedidas experiências internacionais. Isso tem sido feito por meio de negociações com as associações representativas da indústria, como a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia) e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação (Abip), com a participação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Nas negociações são pactuadas metas de redução que visam melhorar o perfil dos produtos processados. “É uma maneira de alcançar grande fatia do mercado representado pelas associações e evitar o vínculo a apenas uma marca ou outra”, aponta Nilson. Desde 2011, vige um acordo para a redução de sal que, ao longo de seis anos, alcançou reduções médias de 5% a 30% dependendo do produto.
Nilson atribui importância à pesquisa científica e tecnológica para o alcance dos objetivos da Política Nacional de Promoção à Saúde:
“Buscamos cada vez mais envolver a comunidade científica, pois a redução dos teores desses ingredientes é um desafio complexo que tem implicações tecnológicas e sensoriais. O processo tem que ser gradual para que o consumidor tenha tempo de se adaptar, aos poucos, aos níveis menores”, explica.
João Eugênio Diaz Rocha (MTb 19276/RJ)
Embrapa Agroindústria de Alimentos