Biológico ou natural? Qual a melhor maneira de produzir produtos saudáveis em um tempo pertinente ao que o mercado exige?
Pães e massas são alimentos que fazem sucesso ao redor mundo e acompanham milhares de pessoas em todas as suas refeições, desde um brunch até um jantar completo. Entretanto, eles não são todos iguais. Quem é que não tem um pãozinho favorito? Ou na hora de escolher a pizzaria tem aquela que a massa é melhor? Pois é, a qualidade e o sabor dependem do processo de fermentação.
A fermentação é o passo mais importante na panificação, isso porque é durante este processo que a massa fica incorporada, cresce, ganha sabor e aroma. É uma etapa crucial para separar um pão massudo de um pão leve.
Porém, existem dois tipos de fermentação: a natural e a biológica. Para a indústria e panificadoras, o uso de fermentos naturais torna-se quase inviável por conta da escala de produção. Para se ter uma idéia, um pão produzido com fermento natural demora o dobro de tempo do mesmo pão que é produzido com fermentos biológicos. Ou seja, a produção que precisa ser rápida e contínua acaba ficando limitada.
“A fermentação natural é obtida a partir de uma fruta, de uma farinha ou iogurte. Nesse primeiro processo demora-se sete dias para obter o fermento natural em condições de uso. A fermentação biológica é obtida através de um fermento industrializado que pode ser seco ou fresco”, explica o Chef Fernando de Oliveira.
Muitos especialistas acreditam que o uso do fermento natural seja indispensável para a qualidade do pão e para valor nutricional. Porém, com a tecnologia aplicada em fermentos biológicos, hoje, podemos ter pães e massas saudáveis, com valores nutricionais iguais ou semelhantes aos encontrados em produtos com fermentação natural.
A Lesaffre, multinacional francesa com mais de 160 anos de história e que acaba de se estabelecer no País, produz diversos tipos de fermentos biológicos para diferentes finalidades, e, a qualidade, sabor e saúde estão em primeiro lugar.
Segundo Oliveira, a fermentação biológica é um processo mais rápido que chamamos de processo direto que você consegue ter um pão a partir de duas a três horas de preparo, já a fermentação natural pode levar de 8 até 36 horas dependendo muito do resultado que se deseja alcançar.
O fermento biológico torna o processo mais simples, e nada mais é do que um conglomerado de leveduras que acelera o procedimento e a torna mais intensa. Dessa maneira, as panificadoras conseguem produzir em um curto espaço de tempo e sem interferir na qualidade dos produtos. “Hoje a fermentação biológica é mais indicada por ser um processo mais rápido dentro da produção das padarias”, finaliza o Chef.